Must: beneficii de consum și precauții
Rezumat: Mustul este sucul obținut prin zdrobirea și presarea strugurilor, înainte ca zaharurile sale să fie transformate prin fermentație în alcool. Pe lângă apă și zaharuri naturale, conține minerale, vitamine și compuși vegetali bioactivi, inclusiv polifenoli și, în anumite tipuri, resveratrol.
Beneficiile mustului sunt legate în special de aportul acestor substanțe antioxidante și de nutrienții proveniți din struguri. Totuși, nu trebuie consumat în cantități mari: conține mult zahăr și puține fibre comparativ cu fructul întreg.
1. Ce este mustul și ce conține?
a. Cum se obține mustul din struguri?
b. Ce vitamine și minerale se găsesc în must?
2. Mustul, o sursă de resveratrol și antioxidanți
a. Ce este resveratrolul?
b. Ce rol au polifenolii din struguri?
3. Care sunt principalele beneficii ale mustului pentru sănătate?
a. Beneficiile mustului pentru inimă și vasele de sânge
b. Poate susține protecția antioxidantă a organismului
c. Ce efecte poate avea asupra digestiei și energiei?
4. Cât must este recomandat să bei și cum îl consumi în siguranță?
5. Mustul are și dezavantaje sau contraindicații?
6. Concluzie
1. Ce este mustul și ce conține?
Mustul este lichidul obținut din struguri proaspeți prin zdrobire, scurgere sau presare. În sens tehnic, reprezintă materia primă din care, prin fermentație, se poate obține vinul.
În forma proaspătă, este alcătuit în principal din apă, glucoză și fructoză. Mai conține acizi organici, compuși cu azot, minerale, vitamine, substanțe aromatice și polifenoli.
a. Cum se obține mustul din struguri?
Mustul apare după zdrobirea sau presarea boabelor de strugure. În gospodării, strugurii sunt de obicei zdrobiți, iar sucul rezultat este separat într-o măsură mai mare sau mai mică de pielițe, semințe și pulpă.
Modul de presare influențează compoziția. O presare mai intensă și un contact mai mare cu părțile solide ale strugurelui pot crește extracția unor polifenoli și a potasiului.
Mustul proaspăt nu rămâne însă neschimbat pentru mult timp. Drojdiile prezente în mod natural pe struguri pot începe fermentația și transformă treptat zaharurile în etanol și dioxid de carbon.
Din acest motiv, mustul proaspăt și cel care a început deja să fermenteze nu sunt același lucru din punct de vedere al conținutului de alcool.
b. Ce vitamine și minerale se găsesc în must?
Printre mineralele provenite din struguri se numără în special potasiul, dar și magneziul, calciul, fosforul și cantități mai mici din alte elemente minerale. Potasiul este unul dintre mineralele predominante ale boabelor de strugure.
Mustul conține și vitamine hidrosolubile, dar cantitatea lor diferă mult de la un soi la altul și de la o recoltă la alta.
Un studiu publicat în 2023, realizat pe 85 de tipuri de must alb, a identificat 19 forme de vitamine aparținând mai multor grupe de vitamine hidrosolubile. Cercetătorii au observat variații mari ale profilului vitaminic între probe.
Prin urmare, este corect să spunem că mustul furnizează vitamine și minerale, dar nu există o singură valoare nutritivă valabilă pentru toate tipurile.
2. Mustul, o sursă de resveratrol și antioxidanți
Strugurii conțin numeroși compuși din familia polifenolilor. Aceștia se găsesc în concentrații diferite în pulpă, pieliță și semințe, cele mai bogate părți fiind în general semințele și pielița.
Prin urmare, cantitatea de polifenoli care ajunge în must depinde și de modul în care este obținut acesta.
Mustul din struguri roșii sau negri, care intră mai mult în contact cu pielițele, poate avea un profil de polifenoli diferit de cel obținut rapid din struguri albi.
a. Ce este resveratrolul?
Resveratrolul este un polifenol din categoria stilbenelor. Se găsește în mai multe plante, dar strugurii roșii reprezintă una dintre cele mai cunoscute surse alimentare. Concentrația este mai mare în pielița strugurilor decât în pulpă.
Resveratrolul a atras atenția cercetătorilor datorită proprietăților sale antioxidante și antiinflamatoare observate în numeroase experimente.
Au fost cercetate efectele sale asupra sistemului cardiovascular, metabolismului și altor procese biologice. Rezultatele de laborator sunt promițătoare, însă absorbția resveratrolului și disponibilitatea sa în organism sunt limitate.
De aceea, nu este corect să presupunem că un pahar de must va produce aceleași efecte observate în studiile în care s-au utilizat extracte sau doze controlate de resveratrol.
Conținutul de resveratrol al mustului poate varia considerabil și depinde inclusiv de soiul strugurilor și de cât de mult intră sucul în contact cu pielițele.
b. Ce rol au polifenolii din struguri?
Polifenolii sunt substanțe vegetale bioactive, printre care se numără resveratrolul, antocianinele, catechinele, quercetina și diferiți acizi fenolici.
Acești compuși pot interveni în reacțiile de oxidare și în procesele inflamatorii din organism. Tocmai de aceea, efectele produselor din struguri asupra sănătății cardiovasculare și metabolice sunt intens cercetate.
3. Care sunt principalele beneficii ale mustului pentru sănătate?
Beneficiile mustului provin în principal din nutrienții și compușii vegetali ai strugurilor. Totuși, nu trebuie privit drept tratament pentru boli și nici drept înlocuitor pentru fructele ca atare.
Un avantaj al strugurilor întregi este prezența fibrelor. Prin presare, o mare parte din fibre rămân în pieliță și pulpă, astfel că mustul conține mult mai puține fibre decât fructele din care provine.
a. Beneficiile mustului pentru inimă și vasele de sânge
Polifenolii din struguri au fost studiați pentru posibilele lor efecte asupra vaselor de sânge, tensiunii arteriale, oxidării lipidelor și proceselor inflamatorii.
O meta-analiză care a analizat 30 de studii clinice randomizate, a constatat o reducere modestă a tensiunii arteriale sistolice în urma consumului diverselor produse din struguri.
Există însă o precizare importantă: atunci când cercetătorii au analizat separat produsele, efectul semnificativ asupra tensiunii a fost observat pentru struguri sub formă integrală, pudră sau stafide, nu pentru sucul de struguri.
Prin urmare, beneficiile mustului pentru inimă nu trebuie exagerate. Conține polifenoli interesanți nutrițional, dar dovezile nu justifică recomandarea sa drept metodă de scădere a tensiunii sau de prevenire a bolilor cardiovasculare.
b. Poate susține protecția antioxidantă a organismului
Metabolismul normal generează molecule reactive numite radicali liberi. Organismul dispune de propriile sisteme antioxidante pentru a le neutraliza.
Polifenolii din alimentație pot contribui la acest sistem complex, însă ideea că un singur aliment „elimină radicalii liberi” sau „detoxifică organismul” este o simplificare.
Studiile clinice asupra produselor din struguri sugerează îmbunătățirea anumitor markeri ai capacității antioxidante, dar rezultatele nu sunt uniforme pentru toți markerii analizați.
Mustul poate fi, așadar, una dintre sursele alimentare de polifenoli, alături de struguri, fructe de pădure, legume, nuci și alte alimente vegetale.
c. Ce efecte poate avea asupra digestiei și energiei?
Mustul conține glucoză și fructoză, carbohidrați care pot fi absorbiți rapid și pot furniza energie organismului.
Acest lucru nu înseamnă însă că este nevoie de must pentru „energizare”. O cantitate mare aduce simultan o cantitate importantă de zaharuri naturale.
În privința digestiei, nu are avantajul fibrelor din strugurii întregi. Sucurile de fructe au mai puține fibre, sunt mai puțin sățioase și permit consumul rapid al unei cantități mai mari de zaharuri decât fructul întreg.
La unele persoane, cantitățile mari de must pot provoca balonare, gaze sau scaune moi, mai ales dacă există o sensibilitate digestivă la fructoză.
4. Cât must este recomandat să bei și cum îl consumi în siguranță?
Nu există o doză oficială de must despre care să se fi demonstrat că produce beneficii pentru sănătate.
Pentru un adult sănătos, o porție mică este o abordare mai potrivită decât paharele mari. Ca reper practic, aproximativ 120–150 ml înseamnă un pahar mic de suc, în intervalul recomandat frecvent pentru consumul moderat de suc de fructe.
Mustul nu ar trebui să înlocuiască apa și nici consumul zilnic de fructe întregi. Strugurii oferă fibre și necesită mai mult timp pentru a fi consumați, ceea ce favorizează sațietatea.
Este importantă și igiena. Strugurii trebuie spălați bine, iar recipientele și echipamentul folosite pentru prepararea mustului trebuie să fie curate.
Mustul proaspăt făcut acasă este nepasteurizat. Ca și alte sucuri nepasteurizate, poate fi contaminat cu microorganisme patogene. Riscul este deosebit de important pentru femeile însărcinate, copiii mici, vârstnici și persoanele cu imunitate scăzută.
Mustul trebuie păstrat la rece și consumat rapid dacă se dorește evitarea fermentației. Când drojdiile încep să transforme zahărul, apar dioxidul de carbon și alcoolul.
5. Mustul are și dezavantaje sau contraindicații?
Principalul dezavantaj nutrițional este cantitatea mare de zaharuri naturale raportată la conținutul redus de fibre.
Sucurile de fructe conțin nutrienți și polifenoli, dar matricea lor alimentară diferă de cea a fructelor întregi. Fibrele sunt mult mai puține, iar zaharurile pot fi consumate rapid într-un volum relativ mic.
Persoanele cu diabet, prediabet, rezistență la insulină sau alte probleme de control al glicemiei trebuie să țină cont de cantitatea consumată și să discute cu medicul sau dieteticianul dacă mustul poate fi inclus în dieta lor.
Consumul frecvent în cantități mari poate aduce și calorii suplimentare. Faptul că zahărul este „natural” nu înseamnă că poate fi consumat fără limită.
O altă problemă este siguranța microbiologică. Mustul proaspăt, nepasteurizat, poate conține bacterii periculoase chiar dacă fructele par curate. Aciditatea sucului nu garantează distrugerea microorganismelor.
În sarcină, sucurile nepasteurizate trebuie evitate. Varianta sigură este un produs pasteurizat sau tratat printr-o metodă care distruge microorganismele patogene.
Trebuie evitat și mustul care a început să fermenteze. Pe măsură ce fermentația avansează, drojdiile transformă zaharurile în alcool, astfel încât băutura nu mai poate fi considerată pur și simplu suc de struguri.
6. Concluzie
Mustul este o băutură tradițională gustoasă, obținută din struguri, care poate furniza minerale, vitamine și diverși compuși vegetali bioactivi.
Printre aceștia se numără polifenolii și, în funcție de strugurii folosiți și metoda de obținere, resveratrolul. Acești compuși sunt studiați pentru proprietățile lor antioxidante și pentru posibilele efecte asupra sănătății cardiovasculare.
Beneficiile mustului trebuie însă privite realist. Dovezile științifice sunt mai puternice pentru struguri și produsele din struguri în ansamblu decât pentru mustul proaspăt consumat ca atare.
În plus, conține zaharuri naturale și mult mai puține fibre decât strugurii întregi. Din acest motiv, cantitatea contează, mai ales pentru persoanele cu probleme de control al glicemiei.
Un pahar mic poate fi inclus ocazional într-o alimentație echilibrată pentru majoritatea adulților sănătoși. Mustul nepasteurizat necesită însă precauție din cauza riscului microbiologic, iar în sarcină trebuie evitat.
Întrebări și răspunsuri
Întrebare: Care sunt beneficiile consumului de must?
Răspuns: Furnizează apă, zaharuri, potasiu și alte minerale, vitamine și polifenoli. Acești compuși pot contribui la aportul de antioxidanți din alimentație, însă mustul nu previne și nu tratează singur bolile.
Întrebare: Mustul conține resveratrol?
Răspuns: Da, poate conține resveratrol provenit din struguri, în special din pielița soiurilor roșii și negre. Cantitatea diferă însă mult în funcție de soi și de metoda de obținere.
Întrebare: Cât must se poate bea pe zi?
Răspuns: Nu există o doză oficială recomandată. Pentru un adult sănătos, un pahar mic, de aproximativ 120–150 ml, este o porție rezonabilă, mai ales deoarece mustul conține multe zaharuri naturale și puține fibre.
Întrebare: Este sigur să consumi must de struguri în timpul sarcinii?
Răspuns: Cel proaspăt nepasteurizat nu este recomandat în sarcină din cauza riscului de contaminare cu microorganisme. Trebuie ales un produs pasteurizat și trebuie evitat mustul care a început să fermenteze, deoarece poate conține alcool.
Întrebare: Persoanele cu diabet pot bea must?
Răspuns: Mustul conține cantități importante de glucoză și fructoză și poate crește glicemia. Persoanele cu diabet sau prediabet trebuie să limiteze porția și să stabilească împreună cu medicul sau dieteticianul dacă și în ce cantitate îl pot consuma.
Nu uitați că un diagnostic corect poate fi pus doar de către un medic specialist, în urma unui consult și a investigațiilor adecvate. Puteți face chiar acum o programare, prin platforma DOC-Time, aici. Iar dacă nu sunteți siguri la ce specialist ar fi indicat să mergeți, vă recomandăm să începeți cu un consult de medicină internă, pentru care puteți face, de asemenea, programări prin DOC-Time.
Sursă foto: Shutterstock
Bibliografie:
Wiley Online Library - Grape Must Composition Overview
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9781394258406.ch20
PMC - The Pharmacological Properties of Red Grape Polyphenol Resveratrol: Clinical Trials and Obstacles in Drug Development
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10610408/
Studiul „The Pharmacological Properties of Red Grape Polyphenol Resveratrol: Clinical Trials and Obstacles in Drug Development”, apărut în Nutrients. 2023 Oct 23;15(20):4486. doi: 10.3390/nu15204486, autori: Mohd Farhan, Asim Rizvi
Te-ar mai putea interesa și...
